Qu’est-ce qu’un aliment ultra-transformé ?

Ils constituent plus d’un tiers de notre alimentation et sont très largement présents dans nos supermarchés, à la carte de certains restaurants, mais aussi parfois proposés dans les cantines scolaires ou restaurants d’entreprise. Les produits dits « ultra-transformés », tout droit sortis de l’industrie agroalimentaire, n’ont plus grand-chose à voir avec les aliments disponibles dans la nature… Et ils ont, on le sait aujourd’hui, des effets négatifs sur notre santé.

« Nous disposons désormais d’une centaine d’études reliant la consommation d’aliments ultra-transformés à l’augmentation du risque de développer plusieurs maladies chroniques – le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires, l’hypertension, les symptômes dépressifs… – mais aussi la mortalité prématurée, résume le docteur Mathilde Touvier, directrice de recherche en épidémiologie nutritionnelle à l’Inserm, investigatrice principale de la cohorte NutriNet-Santé(1) et nouvelle présidente du PNNS 5 (2026-2030). Il existe également un lien fort entre la consommation de ces aliments et l’obésité qui est un facteur de risque connu pour de nombreux cancers. »

Pourquoi les aliments ultra-transformés sont-ils mauvais pour la santé ?
Pourquoi les aliments ultra-transformés sont-ils si néfastes ? Cela s’explique tout d’abord par leurs aspects nutritionnels : plus gras, plus sucrés, plus salés, ils sont également généralement plus caloriques et moins riches en fibres, vitamines et minéraux. Leur matrice alimentaire, c’est-à-dire la structure de ces aliments ultra-transformés, pose également problème.

« Dans ces produits, les ingrédients sont séparés, modifiés et recombinés artificiellement, explique le docteur Mathilde Touvier. Leur texture est aussi plus facile à mâcher. Résultat : notre corps, qui n’est pas habitué à cela, les absorbe plus rapidement et mobilise moins d’énergie pour les digérer. » Les aliments ultra-transformés ont également un gros défaut, souvent bien caché à la fin de la liste des ingrédients qui les composent.

Pour être toujours plus attractifs et plus gourmands, ils contiennent des additifs : édulcorants, émulsifiants, colorants… Or, la consommation de certains de ces ingrédients comme les nitrites, utilisés pour la conservation de la charcuterie et pour donner sa couleur rose au jambon, est un facteur de risques avéré pour certains cancers, et des effets sont également suspectés sur le diabète et l’hypertension. Une quinzaine d’articles scientifiques montrent des liens entre différents additifs et risque accru de maladies chroniques dans la cohorte NutriNet-Santé, sur plus de 100 000 adultes français.

Encore plus invisibles pour le consommateur, des contaminants peuvent également se former au moment de la mise en œuvre des procédés de transformation. « Quand les produits sont chauffés, par exemple, les hautes températures peuvent créer de l’acroléine, des furanes ou encore de l’acrylamide, dont l’impact néfaste sur la santé est démontré, précise le docteur Touvier. Des contaminants peuvent également provenir des emballages, comme les barquettes plastique des plats préparés chauffés au micro-ondes. En France, les fabricants des matériaux au contact des aliments ont le droit d’utiliser 12 000 substances différentes mais on ne connaît l’impact sur la santé de seulement quelques-unes, comme les bisphénols ou certains phtalates. »

Un manque de courage politique ?
Difficile, dans ces conditions,de résister à l’ultra-transformé, d’autant que les substances pourtant problématiques qui le constituent restent autorisées par la loi. « Nous avons besoin de recherche pour réévaluer la sécurité de certaines substances et les faire interdire le cas échéant, estime le docteur Touvier. Il nous faut également des politiques publiques capables de réduire significativement l’exposition des populations aux aliments ultra-transformés, de réguler le marketing et de rendre obligatoire le Nutri-Score. On ne peut pas faire peser toute la responsabilité sur les épaules des consommateurs qui sont, dès le plus jeune âge, incités à surconsommer des produits de mauvaise qualité nutritionnelle. »

• Plus de 40 %
  

  des cancers sont attribuables à des facteurs de risque évitables
  dont 16 à 20 % dûs à des facteurs nutritionnels (alimentation, activité physique, statut pondéral et consommation d’alcool)
  Institut national du cancer, 2019
• Environ 80 %
  

  des produits ultra-transformés sont notés C, D ou E par le Nutri-score
  Foodwatch, avril 2026
• Plus de 60 %
  

  des produits emballés en supermarché sont ultra-transformés
  Foodwatch, avril 2026
• Entre 30 et 35 %
  

  des calories ingérées par les adultes proviennent d’aliments ultra-transformés (en France)
  et jusqu’à 45 % chez les enfants
  Étude de santé sur l’environnement, la biosurveillance, l’activité physique et la nutrition (Esteban), 2014-2016

« L’éducation des personnes joue un rôle mineur dans la prévention des risques associés à une alimentation défavorable à la santé, confirme Emmanuel Ricard, directeur du service prévention et promotion du dépistage de la Ligue contre le cancer. Il faut outiller le consommateur pour que ses choix et achats aient un impact sur les industriels qui produisent ces aliments néfastes et sur les politiques qui peuvent les taxer. »

Une mobilisation collective…

De son côté, la Ligue contre le cancer œuvre pour faire évoluer les politiques publiques, demandant par exemple que le Nutri-Score devienne obligatoire ou que certains additifs, comme l’aspartame, soient interdits. Avec d’autres associations comme Foodwatch et Yuka, la Ligue a notamment réussi à mobiliser contre les nitrites, dès 2019, à travers une pétition et un plaidoyer, poussant l’État à élaborer un plan de diminution des nitrites dans certains aliments. Des produits sans nitrites sont désormais commercialisés. « Un progrès, même si nous déplorons que ces produits soient vendus plus cher que ceux qui contiennent des nitrites », nuance Emmanuel Ricard.

… au plus près des populations

La Ligue contre le cancer se mobilise aussi sur le terrain, avec « Ma Ville se Ligue », un dispositif qui engage les collectivités à créer des environnements plus favorables à la santé. Cela passe par la diffusion de messages de prévention, la suppression des publicités pour les aliments problématiques près des écoles, la reprise en main de la restauration scolaire pour une alimentation de meilleure qualité… « Dans une logique transpartisane, je crois que les politiques commencent à évoluer sur ces sujets, conclut Emmanuel Ricard. Peut-être que la France commence à comprendre que la réduction des coûts de la Sécurité sociale est inenvisageable si l’on n’agit pas sur les facteurs déterminants des maladies chroniques, dont l’alimentation fait partie. »

* Institut national du cancer.